蔬菜中的蛋白质行吗

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必须明确，蔬菜含有一定量的蛋白质。实际上

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2018-05-07 14:44 阅读：5.52万

必须明确，蔬菜含有一定量的蛋白质。实际上，根据现有的生物化学常识，任何有生命的个体，不论动物、植物(比如蔬菜)，还是细菌、病毒，体内都必须有蛋白质。

蔬菜中蛋白质含量百分比虽然不高，如每100g菠菜含2.6g蛋白质，每100g土豆含有2g蛋白质，但是因为蔬菜的食用量比较大(每天一斤，即500g左右)，一斤菠菜含13g蛋白质，这个数量就比较多了，大致相当于2个鸡蛋所含蛋白质。如此说来，蔬菜似乎也可以作为蛋白质的重要来源，但事实并非如此。

首先来分析一下蔬菜(本文以菠菜为代表，其他蔬菜也类似)中蛋白质含量。目前检测食物中蛋白质的通用方法是所谓的“凯氏定氮法”，即先测定食物中“氮”的含量，然后按照一定的系数折算成蛋白质。这个方法有两个前提：一是认定食物中的“氮”元素只存在于蛋白质中，别的成分均不含“氮”;二是蛋白质中“氮”元素(除氮外，蛋白质分子中还含有碳、氢、氧等元素)占16%。现在看来，这两个前提都有很大漏洞。氮元素不仅仅存在于蛋白质中，天然食物中还有少量其他含氮的化合物(至于食品加工中人为添加的含氮化合物，如三聚氰胺之类就更别说了)。另外，有一些食物蛋白质中“氮”元素所占比例也并不是16%，如大豆蛋白质含17.5%的氮元素。

总之，目前普遍采用的凯氏定氮法测定的食物蛋白质含量数据并不是十分准确，如100g菠菜并不真的含有2.6g蛋白质。众所周知，蛋白质分子是由许许多多个氨基酸构成的，人体摄入蛋白质后经消化吸收并实际利用的成分也是氨基酸。故检测食物中所含氨基酸数量(“氨基酸分析法”)能更准确地反映食物营养价值，如100g菠菜含有2.1g氨基酸(18种氨基酸合计)。也就是说，100g菠菜含2.6g蛋白质实际上是高估了24%。当然，检测方法带来的误差也会出现于肉类或蛋类食物。但其误差程度明显比蔬菜少。鸡蛋蛋白质含量用“凯氏定氮法”和“氨基酸分析法”检测分别为12.8g和11.7g，只高估了9%;牛肉则分别为19.9g和19.3g，仅仅高估了3%。

其次，以500g菠菜所含10.5g各种氨基酸而论，虽然其数量看似与100g鸡蛋所含各种氨基酸(11.7g)接近，但其营养价值远不及鸡蛋。为什么呢?与鸡蛋相比，菠菜(蛋白质)中8种必需氨基酸的比例不适合人体需要，以氨基酸评分(评价必需氨基酸是否适合人体需要的指标，数值越小，营养价值越低)计，菠菜只有0.40，而鸡蛋是1.08。用生物价、功效比值等指标来衡量，都会得出同样结论：菠菜中蛋白质营养价值远不及鸡蛋。

最后，植物的细胞结构与动物不同，其细胞膜外包裹着一层相对致密、主要由纤维素“编织”而成的细胞壁。纤维素是不能被消化吸收的大分子物质，会影响其他营养成分的消化吸收。所以菠菜等植物性食物中蛋白质消化率普遍低于鱼肉蛋奶等动物性食物。菜豆中蛋白质消化率只有78%(一时没查到菠菜，暂时用菜豆说明一下)，而鸡蛋蛋白质消化率高达97%。

综上所述，菠菜等蔬菜(水果也一样)虽然含有一些蛋白质，但因为检测误差大(偏高)、必需氨基酸比例不适合人体需要、消化率低等现实因素，故不能作为蛋白质的良好来源。