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喜欢吃腌菜的人容易得食管癌?这类腌菜相对安全!

发布时间: 2023-11-13 13:58

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腌菜几乎常见于每一个家庭餐桌上,如酱黄瓜、泡菜或酸菜等,能起到一定的开胃效果。偶尔吃腌菜并没有太大的问题,但长时间吃却会损害胃黏膜,增加患食管癌风险。

常吃腌菜和食管癌之间有怎样的关联?

《英国医学委员会内科学》发表一篇新的研究,该研究来自于浙江大学生物系统工程和食品科学研究团队,得出来的结论是:经常吃腌制蔬菜可能升高食管癌死亡风险。研究团队纳入我国440415名志愿者,年龄在30~79岁,无主要慢性疾病,平均随访10年,结果显示:跟从来不吃腌制蔬菜者相比,常常吃腌制蔬菜者,食管癌死亡风险可增加45%。腌菜中含有大量钠,这可能是造成死亡风险增加的关键因素;腌菜中也含有N-亚硝基化合物,可促进食管癌发生发展。值得提醒的是,用醋浸泡且在容器中发酵两个星期以上的腌制蔬菜,跟食管癌风险无明显关联,这可能跟腌制方法、未使用食盐有关。

腌菜存在着哪些风险?

腌制蔬菜时是利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保存蔬菜,如榨菜、泡菜和酸菜等,此方法能去除食材原有的涩味,增加新的风味。根据口味分类,腌制食品分为3类,一类是盐腌制,为能延长蔬菜保留时间,盐含量不能低于15%;一类是糖腌制,虽然糖并不会产生有毒有害物质,但为能长时间保存,糖含量应大于65%,这样会造成碳水化合物和热量较高;一类是酸腌制,盐和糖含量较低,最常见的就是酸菜和泡菜。腌菜制作过程中可产生亚硝酸盐,这是一种强致癌物质,贮藏和腌制期间,由于细菌作用而产生大量亚硝酸盐;细菌分解亚硝酸时可产生乳酸及醋酸等酸性物质,此酸性物质又分解为亚硝酸盐。

温馨提示

一般情况下,蔬菜腌制一星期左右时亚硝酸盐含量达到顶峰,20天后就非常低了,因此可以在刚腌制几个小时内吃完,或放置20~30天后再吃。自制腌菜时需选择质地紧密的蔬菜,如胡萝卜或白萝卜、大白菜、黄瓜和莴笋等;利用陶瓷或玻璃制品,耐酸性和封闭性较好,不易滋生细菌。吃腌制蔬菜后应适当补充维生素C,能阻止亚硝酸盐生成亚硝胺。

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