腌菜几乎常见于每一个家庭餐桌上，如酱黄瓜、泡菜或酸菜等，能起到一定的开胃效果。偶尔吃腌菜并没有太大的问题，但长时间吃却会损害胃黏膜，增加患食管癌风险。
常吃腌菜和食管癌之间有怎样的关联？
《英国医学委员会内科学》发表一篇新的研究，该研究来自于浙江大学生物系统工程和食品科学研究团队，得出来的结论是：经常吃腌制蔬菜可能升高食管癌死亡风险。研究团队纳入我国440415名志愿者，年龄在30~79岁，无主要慢性疾病，平均随访10年，结果显示：跟从来不吃腌制蔬菜者相比，常常吃腌制蔬菜者，食管癌死亡风险可增加45%。腌菜中含有大量钠，这可能是造成死亡风险增加的关键因素；腌菜中也含有N-亚硝基化合物，可促进食管癌发生发展。值得提醒的是，用醋浸泡且在容器中发酵两个星期以上的腌制蔬菜，跟食管癌风险无明显关联，这可能跟腌制方法、未使用食盐有关。
腌菜存在着哪些风险？
腌制蔬菜时是利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保存蔬菜，如榨菜、泡菜和酸菜等，此方法能去除食材原有的涩味，增加新的风味。根据口味分类，腌制食品分为3类，一类是盐腌制，为能延长蔬菜保留时间，盐含量不能低于15%；一类是糖腌制，虽然糖并不会产生有毒有害物质，但为能长时间保存，糖含量应大于65%，这样会造成碳水化合物和热量较高；一类是酸腌制，盐和糖含量较低，最常见的就是酸菜和泡菜。腌菜制作过程中可产生亚硝酸盐，这是一种强致癌物质，贮藏和腌制期间，由于细菌作用而产生大量亚硝酸盐；细菌分解亚硝酸时可产生乳酸及醋酸等酸性物质，此酸性物质又分解为亚硝酸盐。
温馨提示
一般情况下，蔬菜腌制一星期左右时亚硝酸盐含量达到顶峰，20天后就非常低了，因此可以在刚腌制几个小时内吃完，或放置20~30天后再吃。自制腌菜时需选择质地紧密的蔬菜，如胡萝卜或白萝卜、大白菜、黄瓜和莴笋等；利用陶瓷或玻璃制品，耐酸性和封闭性较好，不易滋生细菌。吃腌制蔬菜后应适当补充维生素C，能阻止亚硝酸盐生成亚硝胺。
