升糖快的蔬菜有土豆、芋头、山药、莲藕、甜菜等。具体分析如下：
1、土豆：其属于根茎类蔬菜的一种，含有丰富的无机盐、维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质等营养成分。同时其淀粉含量也相对较高，可为人体提供充足的碳水化合物，在进食后可导致血糖浓度升高。
2、芋头：芋头的营养价值较高，含有蛋白质、矿物质、维生素C、B族维生素等营养物质。同时其淀粉含量也非常高，且含有大量水溶性多糖，升糖指数相对较高，进食后可导致餐后血糖浓度升高。
3、山药：其也属于根茎类蔬菜的一种，含有粗蛋白质、膳食纤维、淀粉、糖分、矿物质等营养物质。人体所需的20种氨基酸中，山药就含有16种。但由于其淀粉含量较高，所以其升糖指数相对较高，进食后可能会造成血糖波动，不建议糖尿病患者大量食用。
4、莲藕：其本身的热量并不高，但碳水化合物含量相对较高，所以进食后容易造成餐后血糖波动。特别是滚煮软烂的莲藕在进食后，短时间内就可能会导致餐后血糖浓度升高。
5、甜菜：该蔬菜是除甘蔗之外的主要糖分来源，除去水分后的物质就是糖分，属于典型高升糖指数类蔬菜。大量进食后，容易造成餐后血糖波动，不利于高血糖、糖尿病等疾病控制。
除以上五类蔬菜之外，香椿、豌豆、干百合、菱角等升糖速度都比较快，日常生活中应尽量减少食用。高血糖、糖尿病患者需要科学搭配饮食，在营养均衡的基础上，限制三餐热量摄入，使热量消耗高于热量摄入，以维持餐后血糖稳定。同时也需加强生活护理，如多进行室外活动和体育运动、合理安排睡眠时间、保持乐观开朗的心态等。
