隔夜菜亚硝酸盐是否超标并不能一概而论，一般储存时间短，储存温度低于4℃，亚硝酸盐不易超标；储存时间长，超过24小时，且在常温下放置，亚硝酸盐容易超标，具体与食物储存方法、储存时间等密切相关。
蔬菜当中的硝酸盐受到某些细菌作用，常会被还原成亚硝酸盐，这种物质于人体内和蛋白质类物质发生反应相结合，就容易产生致癌性的物质亚硝酸盐，容易危害人体。正常情况下，隔夜菜的储存方法以及储存时间能够有效减少亚硝酸盐的产生。若储存时间短，不超过6小时，放在低于4℃的冰箱中储存，保存得当，通常亚硝酸盐不易超标。
但由于每个人储存方法不一样，如果储存方法不对，比如直接放在常温环境下，且放置时间比较长，保存不当，此时就容易导致亚硝酸盐超标，且放置的越久，亚硝酸盐含量越高，食用之后对身体危害也越大。
建议隔夜菜尽量分开放在低温环境当中储存，以免交叉感染，同时还要选择干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。要注意，若是经常食用隔夜菜，食用前需要充分加热。
