糖尿病患者能不能吃粥

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近十余年来,关于“糖尿病患者不宜吃粥”的
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2018-05-09 11:15 阅读:7.19万

引语:

近十余年来,关于“糖尿病患者不宜吃粥”的说法在糖尿病教育中甚为流行,理由是米粥(稀饭)比米饭更容易消化吸收,故升血糖更快(即大米粥的血糖生成指数更高)。当然,也有反对的声音,因为检测表明(《中国食物成分表2002》)大米饭的血糖生成指数是83.2,而大米粥的血糖生成指数是69.4。糖尿病患者到底该如何选择?

为了方便大家阅读,本文先写出结论,之后是分析。结论很容易理解,但分析略显复杂,怕麻烦的网友可以只看结论,欲深究的网友则应细读分析。

结论:

同等重量(这一点非常重要)的大米,做成干饭(大米饭)和做成稀饭(大米粥)其消化吸收的速度是不一样的,大米粥消化吸收的速度更快一些,这不但是常识,而且有检测数据支持。由此不难理解,进食大米粥后血糖升高幅度肯定要比大米饭大一些。然而,两者之间的差别到底有多大?因为缺乏客观的衡量标准(血糖生成指数即GI只是相对数值,而且受很多因素的干扰),所以产生了不同的观点。我认为,两者之间的差别还没有大到足以劝诫糖尿病患者拒绝大米粥,只吃大米饭的程度。换言之,糖尿病患者是可以吃大米粥的——注意,“可以吃”不等于“必须吃”、“一定要吃”、或“天天吃”。

分析:

血糖生成指数(GI),也称为“血糖指数”或“升糖指数”,是衡量食物中碳水化合物对血糖影响的指标。一般地,容易消化吸收、形成血糖速度快的食物,其GI较高,难以消化吸收、形成血糖速度慢的食物,其GI较低。不用说,GI较低的食物对糖尿病(还有其他一些慢性病)更为有利。

每种食物GI的数值都是一个相对数,即以50克葡萄糖(也有用白面包的)消化吸收后形成血糖的数值为100,测定其他食物(含50克碳水化合物)消化吸收后形成血糖的相对值,如小麦粉面条GI是81.6,荞麦面条GI是59.3,这意味着,在所含碳水化合物相同(这一点非常重要)的条件下,吃荞麦面条升高血糖幅度比小麦粉面条小,对控制血糖(糖尿病)更为有利。目前,《中国食物成分表2002》提供了200余种常见食物的GI数值,可供参考。

某种食物的GI数值的高低受很多因素的影响,如烹调方法、加热时间长短、水分含量、采血方法、检测方法、实验人群等,因此,不能把这些数值绝对化,它们只是反应了一种大致的趋势。

而且,对于糖尿病血糖控制而言,第一重要的还是碳水化合物(还有总能量)的总量,GI数值高低是第二位的,不要本末倒置。很明显,同等重量的同种大米,不管做稀粥还是做稀饭,在完全消化吸收之后,最终会形成血糖的数量应该是相同的。两者的区别只是大米粥升高血糖的速度较快(在2小时内血糖较多)。

来自《中国食物成分表2002》的数据表明,大米饭的GI是83.2,而大米粥的GI是69.4,从这个数值上看,应该是大米饭消化吸收更快一些。这该怎么解释呢?因为该数据没有提供详细的检测方法和取样过程,所以真实情况不得而知。我推测很可能的原因有两个:第一,两者不是同样的大米,即检测大米饭时用的是A种大米,检测大米粥时用的是B种大米;第二,大米粥煮的不够烂,粥煮的时间越长(像广东一带的传统煮法)则越容易消化吸收,GI越高;粥煮的时间越短(像东北一带的传统煮法)则GI越低。大米饭的GI也会因加水量多少、加热时间长短和糊化程度不同而有所不同。

上述推测如果还不足以令人信服的话,还可以看以下实验研究。该论文发表在《中国糖尿病杂志》1997年第5卷第2期上,作者是广州市红十字会医院内分泌科的劳干诚等。

他们观察了31例非胰岛素依赖型糖尿病病人,早餐分别进食以等量大米(增城丝苗米)煮成的干饭和稀饭后30、60、120、180分钟血糖的变化,并以等能量的葡萄糖作对照。三种食物连续三天随机分配。结果显示,进食干饭时餐后30、60、120分钟血糖“明显”(统计学术语,指这种差别是真实存在的,不是因为实验误差所致。不能理解为“差别很大”或“差别极大”)低于进食稀饭及葡萄糖时餐后相应时间的血糖。这实验说明,同等重量的同一种大米煮粥升血糖比做饭更高一些。

为什么大米粥比大米饭更容易消化吸收,故而GI更高呢?这是因为,淀粉由淀粉颗粒组成,大米的淀粉颗粒平均直径5μm,呈六角多面体(白满英、孙彦芳编《粮油食品营养与卫生》第一版,中国食品出版社1989年出版)。淀粉并不溶于水,加热才能促进它在水中溶解。加热和水的存在使淀粉颗粒膨胀(糊化),从而使包裹它们的包膜破裂,淀粉胶化,加热时间越长,这种作用越彻底,进食后越能广泛与消化液接触而被吸收(何志谦主编《人类营养学》第一版人民卫生出版社1988年出版)。另外,稀饭和干饭含水量不同,分别为半流和固体状态,稀饭在胃内停留时间短,进入小肠快,小肠是食物消化吸收的主要场所,所以稀饭比干饭消化吸收快。

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