吃的过于精细更容易得糖尿病

糖尿病等现代文明病的剧增有一定的社会背景，它和经济发展迅速、生活水平的大幅提高、食物供应的极大丰富有密不可分的关系，食物加工过于精细是导致糖尿病的一个重要原因。

我国传统的中华美食一直崇尚的是“食不厌精，脍不厌细”，就是喜欢把各类食物精细加工，然后烹制出完全不同于原生态的精美食物，无论鸡鸭鱼肉还是各色蔬菜杂粮都可以加工到极致，这也是当初中餐享誉世界的原因之一。但是在现代社会中，首先能够经常享受此类精细加工美食的人群早已经是营养代谢性疾病的高发人群了，这其中以糖尿病最为普遍。

食物过于精细的加工，会丢失非常多的膳食纤维、无机盐和维生素，不但直接导致在体内消化过快、使生糖指数大幅升高;同样还会因为大量的水溶性维生素C、B族维生素的损失而引发能量代谢障碍，这些都是糖尿病的重要诱因。此外，食物过于精细的加工还会因为无机盐大量丢失导致缺钙、缺铁等营养缺失性的疾病。

我们最常见的是主食的精细化加工，现在的米面和三十年前我儿时吃的标准粉、糙米饭已经不能同日而语了。过于细白的面粉中丢掉的不仅仅是膳食纤维和B族维生素，还添加了不必要的非营养成分，比如增白剂。大米自然不用多说，不但要磨去含有丰富维生素和膳食纤维的表层物质，还要经过抛光!在我的词库里，抛光基本还是金属或皮革的加工工艺，但是，善于食不厌精的人们依然把这种工艺引入食品加工工业了，这就表示着时代的进步吗?过于精细的米面会在胃中很快消化，同时升高血糖GI 的峰值，是餐后血糖过高的主要诱因。

而这类食物在肠道中却通过很慢，因为其中的膳食纤维缺乏，这又是诱发便秘和结肠肿瘤的罪魁祸首之一!而营养丰富、血糖生成指数低的粗杂粮也早已成为“粗粮细做”典范了。各类粗杂粮在经过去皮、磨粉、过萝、添加饱和脂肪酸过多的动物油脂、糖、甚至色素，再经过蒸煮甚至油炸之后获得的所谓杂粮美味食品也在大行其道，殊不知，这种对控制糖尿病血糖非常好的食物却也失去昨日风光，成为潜在的健康忧虑。

肉类的精细加工除了各类即食食品之外，主要来自于餐饮的过度加工。比如：厨师会把一块肉清洗之后切丝或切片、浸泡除去血水、挤去水分、放嫩肉粉和调料，上浆后滑油或高温干炸，再烹炒，这是最普遍的菜品加工程序。但是，这种最为普遍的原料加工方式却会使大量的水溶性无机盐丢失，例如钾和血红素铁、一小部分脂肪和蛋白质。正确的方法应该是：干净的肉块直接切丝、切片、不加嫩肉粉、稍微加盐和蛋清、淀粉上浆，用水滑或低温油滑，沥干油脂后直接烹炒。

烹制海鲜的问题最多，海鲜多是高蛋白或优质蛋白食品，因为属于高档菜肴的首选食材，所以很多菜品的加工都采用细作的方式以彰显尊贵。一些海鲜的加工不但要去骨拔刺，浸泡冲洗之后还切丝斩泥、再蒸煮油炸。蒸煮食品的营养损伤还算少些，只要别过多浸泡、原汤不要丢弃就好。但是经过精细加工后的海鲜除了蛋白质和维生素B、一部分不饱和脂肪酸的损失之外，大家没有想到的是：它的进食时间缩短了!因为不用费力地剔刺、吐骨，恨不得直接入口即化吞下了事，无形中多吃了不少，结果加快了进食的速度、增加了食物摄入的总量，增大了摄入的热量，也就间接地造成了能量过剩、从而诱发糖尿病等营养代谢性疾病。

蔬菜等植物性食材的精细烹制问题还算少些，但也有一个“细作的极品”。前些年出了一道畅销的菜品，叫做香辣土豆丝。土豆可以说是蔬菜中最廉价的了，一般也就块儿八毛的价格罢。但是，在厨师的手里一个1块钱的土豆经过加工之后可以卖到十几二十多块。这道“美食”口感香辣、酥脆，伴随着口腔中的交响，您还真没法把吃到的东西跟土豆轻易联系起来!它是怎么做的呢?

首先选择一个稍微大些的土豆，经过配菜厨师的精巧刀工把土豆切成非常均匀的细丝，用水把淀粉冲洗干净之后控干(防止土豆丝褐变)，下入200°C的热油中炸至金黄酥脆捞出沥干;锅中放底油煸炒辣椒、葱姜丝、胡萝卜丝等配料，放入炸至酥脆的土豆丝翻炒、调味装盘。大家简单想象就可以知道，切好的土豆丝经过水的浸泡之后，大量的淀粉、水溶性维生素C、钾、镁等营养素流失，再经过高温油炸之后，残留的营养素所剩无几。这道菜虽然可以满足你的口腹之欲，享受齿颊间的瞬时快感之外，还能得到什么呢?当然有，那就是大量的油脂!土豆切成丝后表面积呈几何方式增加，而每条土豆丝上又都挂满了油脂，那么这道菜就无形中成了一道高热量的素菜!

至于我们最常见的新鲜水果我就不在此赘言了，如果您还是健康状态，没有丧失咀嚼功能，我还是建议尽量多吃整个的水果，哪怕是水果块都好，少喝所谓的鲜榨果汁吧。那里的营养素损失概率是非常高的，水果中大量的抗氧化物:维生素C、多酚类物质、花青素都会因为水果的细胞破裂而受到氧化损失。

个人认为，在全民关注健康生活方式和追求饮食营养的时代里，应该尽量减少“食不厌精，脍不厌细”的美食，应该大力提倡的现代健康饮食是：新鲜、绿色、原生态、简单加工、低温烹调、及时食用的食物。