鸡蛋的选与用

1.如何识别变质蛋类

新鲜的鸡蛋有几个要点：第一，天然新鲜蛋表面上有一层雾一样的薄层，叫做蛋壳膜，而且不十分光滑。太光滑的蛋不新鲜。第二，新鲜的鸡蛋同样重量下手感较沉，因为水分没有蒸发，蛋内气室比较小。第三，如果打开来看，新鲜的鸡蛋摊开面积小，呈圆形，蛋黄在正中间，并向上凸出。如果仔细看，蛋黄的两边还有细细的螺旋形白色带子牵连。第四，煮熟后，新鲜的鸡蛋不容易剥壳，蛋白可以剥出3层来。

在不打碎鸡蛋的前提下，观察(通常需要对着光源，以便看清楚)鸡蛋黄可大致判断鸡蛋是否新鲜。新鲜鸡蛋的蛋黄位于鸡蛋正中，边界清晰，有系带与鸡蛋两极相连。如果蛋黄系带松弛和断裂，就会导致蛋黄移位，偏离中心，甚至贴在蛋壳上，成为“贴壳蛋”，已经不新鲜了;再进一步，蛋黄膜分解，蛋黄散开，蛋黄与蛋清边界模糊，成为“散黄蛋”。这是可以吃的极限，再发展下去就不能吃了——蛋清和蛋黄混为一体，称为“浑汤蛋”。再接下去就会完全*，发出恶臭的气味。有时禽蛋受到真菌污染，蛋壳上出现大小不一的暗色斑点，称为“黑斑蛋”。

2.保存鸡蛋有方法

鲜蛋是一种有生命的物质，需要不停地通过气孔进行呼吸，因此它具有吸收异味的性质。如果在储存过程中，与大蒜、葱、韭菜、鱼等有不良气味的食物混放，就会使鲜蛋产生异味，影响食用效果，所以存放鸡蛋时，应注意与其他食物隔离。

鸡蛋的气孔主要在蛋壳较尖的一端(小头)，该端有气室。如果把该端朝下，被蛋液压迫，呼吸作用就会变差，影响其新鲜度，所以摆放鸡蛋时最好大头朝下，小头朝上，要直立码放，不要横放。

用水洗过的鸡蛋不宜保存，因为鸡蛋表面的胶状物质被洗掉后，细菌很容易从蛋壳上的小孔乘虚而入，污染鸡蛋，使其变质。

若需用冰箱保存鸡蛋，注意不要直接暴露在冰箱里，因为蛋壳表面携带了许多污染物，容易污染冰箱里其他食物。

3.鸡蛋适宜怎样吃

鸡蛋的吃法很多，煮鸡蛋、蒸蛋羹、炒鸡蛋、煎鸡蛋、荷包鸡蛋、茶蛋等均可。鸡蛋还可以和面、做馅、做蛋花汤等。偶尔也有人生吃鸡蛋(清)。

这些吃法中，煎鸡蛋最不可取，因为高温不但破坏营养素，增加脂肪摄入，还会产生致癌物质。生吃鸡蛋也不科学，一是不卫生，要知道，母鸡生蛋和排便是同一套管道，鸡蛋很容易受到污染。二是，生鸡蛋清含有一种特殊物质，可以干扰生物素(一种B族维生素)的吸收。

另外，煮鸡蛋煮的时间太长了也不好，不但会破坏维生素，还会降低蛋白质的吸收率。如果兼顾营养和卫生的话，吃鸡蛋最好的状态，就是蛋清已经凝固，而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率，又可以避免营养素损失。煮鸡蛋或煎鸡蛋的时候注意把握火候，再用点小技巧，就能吃到蛋清嫩滑，将凝未凝，而蛋黄为半流质的鸡蛋了。