发芽土豆不能吃吗

大连(普兰店)一位菜农看到当地报纸采访我的文章，特意来信问我这样一个问题：土豆被晒之后，土豆皮有点发绿是不是有毒不能吃了?

这个问题必须从土豆发芽谈起，土豆在合适的温度和时间内很容易发芽。众所周知——几乎所有的营养学教材也是这么写的——发芽土豆可以导致食物中毒，因为发芽土豆含有有毒成分龙葵素，龙葵素可以引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道症状。

实际上，未发芽的正常土豆也含有微量的龙葵素(当然完全是无害的)，发芽后其含量大增(数十倍)。土豆皮被晒绿之后，龙葵素含量也有所增加。但发芽土豆或变绿土豆是否引起龙葵素中毒却受多种因素的影响。我小时候在农村生活，每年春天农民把发芽土豆所发的芽挖下来(鸡蛋黄大小)栽(种植)在地里，剩余的部分舍不得扔掉，都给吃了(数量很大)，几乎没听说谁食物中毒过——我的意思是，土豆中的龙葵素主要集中于发芽部位，把发芽土豆的芽挖掉(至少鸡蛋黄大小)之后，龙葵素的含量就降低了，不会引起食物中毒。另外——我不是主张吃发芽土豆，我只是想告诉大家一件事情——农村春天发芽土豆(挖掉芽之后)味道非常独特，比新出土的土豆还好吃，那味道至今我仍然记得。为了证实我的记忆，我刚刚给母亲电话，她提供给我一个重要信息：这样的土豆在吃之前要用水浸泡1~2小时。这也是避免龙葵素中毒的重要措施，因为龙葵素是水溶性的，可以洗掉。

经过挖掉芽、清水浸泡之后，发芽或绿皮土豆龙葵素的含量会下降，不至于引起食物中毒(急性中毒)，可是还有一个问题：经常摄入少量龙葵素会不会导致慢性中毒?目前的研究似乎还没有证实龙葵素有慢性(或蓄积性)毒作用。虽然网上有文章说经常吃少量龙葵素能造成胎儿畸形，并因此建议孕妇不要吃土豆，但我查不到这种说法的依据(研究论文)。——我担心，也许某一天会有人建议：不能吃土豆了，因为它含有龙葵素。这样的建议肯定会大幅度增加博客浏览量，呵呵。

啰嗦了一大堆，我的本意也并不是主张发芽土豆随便吃。也许我主张把发芽土豆都扔掉最为保险，也最为可靠，可是那位向我咨询的菜农将蒙受很大的损失，因为他家大量的土豆都变绿皮了。再考虑到自己小时候吃发芽土豆安全无恙的经历，所以我没有建议把发芽或绿皮土豆都扔掉。

最后我必须强调，发芽土豆处理不当的确会造成食物中毒，尤其是在集体食堂或餐饮机构，别指望工作人员会认真地挖去芽或者用清水浸泡。所以这样的报道时有出现：

2006年9月22日17∶05-22∶00，玉溪市华宁县通红甸乡小河边小学报告有119名学生出现腹痛、恶心、呕吐、头昏、咽喉发麻等发病症状，经流行病学调查证实为一起食用发芽、变绿土豆引起的食物中毒，核实中毒人数为51人。——《中国学校卫生》杂志2007年第9期

2007年3月17日晚，兴海县唐乃亥乡中学发生一起因误食有毒马铃薯引起食物中毒事件，中毒4人，经现场调查，临床症状和流行病学分析，证实系由马铃薯芽毒素中毒。——《疾病监测 》2008年第5期