那些越来越白的面粉

前文讲过目前占主流市场(超过93%)的大米是经过精加工的精米，而精加工会造成很大的营养损失。占据主流市场(超过83%)的精加工面粉也一样，营养价值比粗加工的或全麦低很多。精面粉的情况还要更坏一些——添加增白剂“过氧化苯甲酰”。

过氧化苯甲酰作为增白剂在普通面粉中使用，已经有二十多年的历史，至目前其使用已经非常普遍，一些地区的调查数字表明，面粉中增白剂过氧化苯甲酰的使用率超过60%(《中国卫生检验杂志》2007年第11期)。

过氧化苯甲酰不但可以使面粉变白，外观更好看，而且增加筋度，改善口感，还可提高出粉率。国家食品添加剂委员会于1990年和1996年先后两次发布了过氧化苯甲酰在面粉中的允许添加量标准。1990年发布的标准中规定的最大允许添加量为0.3g/kg，后来因为发现此规定的计算有误，遂于1996年发布GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》，规定面粉增白剂在小麦粉中的最大用量为0.06g/kg(《医药论坛杂志》2008年第1期)，此标准一直沿用至今(包括2007年发布的《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760-2007)。

过氧化苯甲酰对面粉增白的机理是水解后放出活性氧并生成苯甲酸，活性氧具有漂白作用，苯甲酸残留在面粉中并随面制品进入人体内。一般认为，少量的苯甲酸是无害的，这也是美国、中国等国家允许在面粉中使用一定数量过氧化苯甲酰的原因。不过，多量的过氧化苯甲酰则是有害的，造成苯积累中毒，导致肝脏病变，诱发各种疾病(《中国卫生检验杂志》2007年第11期)。亦有人认为过氧化苯甲酰是一种“促癌物”，“不单纯有致癌作用，同时亦具有引发作用” (张铣、刘毓谷著《毒理学》)。不管少量还是多量，过氧化苯甲酰对人体没有任何益处是肯定的，为此，欧盟1997年正式禁用过氧化苯甲酰(实际情况是，欧盟的法规不允许使用任何面粉漂白剂——据《南方周末》)，随后澳洲和新西兰也禁用。

2007年8月，卫生部在其网站上向社会征求意见，准备禁用过氧化苯甲酰，引文如下：“近期，我部接到国家粮食部门来函，提出根据我国面粉消费特点、小麦粉加工工艺发展及添加过氧化苯甲酰可控性较差等问题，建议取消过氧化苯甲酰作为面粉处理剂在小麦粉中使用。根据粮食行业发展和管理要求，现就取消过氧化苯甲酰作为食品添加剂在小麦粉中使用问题公开征求社会各界意见，欢迎有关单位和个人按照附件表格填写反馈意见，征求意见截止时间2007年10月10日”。不过，两个月后并没有公布结果，禁用过氧化苯甲酰的事情因意见不统一被搁置起来。直到目前，业界仍然对此问题有很大的争论。

如果不考虑厂家利益、贸易壁垒等复杂的因素，单从营养的角度看，过氧化苯甲酰对人体没有任何益处，量多的话(比如超量添加或食用大量面粉)还有很大危害。而且，过氧化苯甲酰还破坏维生素A、维生素E和维生素K等，如长期使用,易发生口角炎、角膜炎、神经炎等疾病，甚至对中枢神经系统造成积累性损害(《医药论坛杂志》2008年第1期)。这些代价仅仅是为了使面粉增白!好看!正如八十年代第一家添加过氧化苯甲酰广州面粉商家所作的广告：“雪一样白”。

那些越来越白的面粉啊……

附记：很多时候，食品添加剂卫生标准允许在食品中添加某种化学物质的理由是，限量使用是无害的——无害!这似乎是一个雄辩的理由，可是，想象一下，当我们吃的每一种食品竟然都是按照无害(而不是有益)的标准生产出来的，那结果会不会有害呢?我相信一定是会有害的。人们就是这样自己“嘬搓”(zuocuo，大连话，就是糟蹋的意思)自己的!