食用油对人体的影响不容忽视

人的一生所进食的烹调油总量可高达1吨，甚至更高。这么大的油量进入人体内，它产生的影响是不容忽视的。

2003年国际的一份研究报告表明，不良生活方式和生活习惯对健康影响非常大，其中涉及的一个大问题就是油脂摄入量不当。在2000年全球早逝的人中，接近一半的人与油脂类型和油脂摄入量不当有一定关系。特别是烹调油摄入过量可导致一系列健康损害。

为此，《首都市民健康膳食指导》根据新膳食宝塔提出并特别强调“减少烹调油用量”。同时，要特别注意控制油脂的类型，减少动物性油脂(饱和脂肪酸)。我们应做到：

减少肥肉量忌食动物油

来自动物性食物的饱和脂肪和胆固醇是导致高血压患者脂代谢异常的确定性膳食危险因子，需严格限制。饱和脂肪主要存在于肥肉中，肥肉的脂肪含量高达90％以上。富含胆固醇的食物主要有动物内脏、肥肉、蟹黄、鱼子、蛋黄等。

油炸菜我家餐桌不喜爱

除了脂肪含量高以外，油炸食品还有很多不安全因素。油饼、炸糕、炸鸡、炸鱼以及炸花生米等，都应该从餐桌撤下来。

反式脂肪酸少吃更安全

反式脂肪酸来自植物油的氢化，即在加热情况下，通过金属离子(铜、镍等)催化，将植物油中不饱和键打开，加入氢元素。在氢化过程中，脂肪酸分子发生重新排列，产生与氢化前分子结构非常相似的反式脂肪酸。

反式脂肪酸食品主要是含人造奶油的食品，包括各类西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、速食食品等。调查显示，目前美国健康人群膳食反式脂肪酸的产热比约为2.6％，反式脂肪酸占总脂肪量的7.4％。目前我国尚无反式脂肪酸摄入量的调查数据。有很多研究证实，反式脂肪酸在升高低密度脂蛋白胆固醇、降低高密度脂蛋白胆固醇方面与饱和脂肪的作用很相似，长期大量摄入对健康不利。美国已规定食品标签必须注明反式脂肪含量，且含量不得超过2％。在加拿大，食品标签必须注明反式脂肪含量，并鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入。

橄榄油才是首选

橄榄油是人类历史上最古老的食用油脂之一，它是采用地中海的一种古老优质的木本油料树种油橄榄，把它的成熟鲜油果直接冷压榨而取得果汁，再分离水分后制成油脂。其色泽为天然绿色，略带橄榄清香气味。近代医学和营养学研究显示，橄榄油是迄今人类所发现和食用的油脂中最适合人体营养需要的油脂，其保健价值受到普遍关注。人们适量选用橄榄油，每星期2至3次或隔天1次即可。因为橄榄油含有单不饱和脂肪酸，主要是油酸，有降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇的作用。橄榄油可作凉拌菜，也可以炒菜，但时间不宜过长，温度不宜过高。

烹调用油四建议

选择安全的油，即卫生学指标，工艺及质控标准严格满足国家标准。

注意选择脂肪酸数量及构成比合理的油脂，如橄榄油、茶油等。推荐如搭配食用蔬菜、水果一样，经常搭配食用不同品种的食用油。各种食用油的营养成分及所含比例都不同，经常搭配使用，可以更均衡地吸收各种营养成分。

每日烹调油用量25至30克/天,相当于2至3汤匙。

控制烹调温度，油温不宜太高。油温越高，烹调时间越长，油中的不饱和脂肪酸氧化越快，营养成分流失也越多。