火候与营养的关系

烹调过程中将生的原料变成熟的食物需要两个关键因素;温度和时间，食物经过一定温度与时间的烹制过程虽然也会不同程度地损失一些无机盐和维生素，但更重要的是可以杀灭细菌和寄生虫, 给人最起码的健康保证。

食物多是热的不良导体，尤以肉类传热较慢。如加热时间不足，虽表面温度较高但内部温度不够80°C ，也会造成外熟内生。例如粤菜中的椒盐排骨，将排骨初步腌制、挂糊后生炸。有时油温是够了，如果炸的时间不够，排骨表面温度虽然很高，里面仍然夹生。有时炸制时间长、如油温低则会把原料炸干，口感变老、发柴。因此，烹调过程中的火候是非常重要的，它是菜肴烹制过程中的重要环节。

在各种烹调方法中，掌握火力的大小和加热时间的长短与营养素的变化是紧密相关的。实践证明原料一般要均衡受热85゜C，而不是外部高热就可以成熟的。为使菜肴成熟，就应把火力、时间、刀工三者巧妙结合起来。不同的原料和烹调方法，必须选用适当的火候和刀工。比如红烧肉，应先用旺火烧开，再用微火炖，最后用中火收汁。研究资料表明：肉中饱和脂肪酸在微火加热2小时后会有40％~51％溶入汤汁中、胆固醇也会相应减少, 而且味道醇香浓郁、形态不散、色泽红亮、肥而不腻，既色、香. 味具全，只是需要浅尝辄止，以免热量摄入过多。

正确调节物料的传导方法是很关键的。在烹制时, 菜肴一般不是直接放入锅内加热，而是借助不同的媒介物来传导热量的，一般为油、水、蒸气、热气传导。

1、油传热

用油传热是中国菜最重要的传导方法。脂肪本身含有丰富营养成分，是产热的三大营养素中产生热卡最多的，为9千卡/g热量。而且油可以产生高温, 燃点平均可达300°C左右，能够满足多种烹调技术要求，产生非常好的感官效果。有成菜快、时间短、口感好、色泽艳丽等特点。有人认为油只是本身的一些营养而已, 然而它对整个菜肴的营养来说也举足轻重。在较高油温条件下，原料表面水分易被驱除、干燥收缩、凝结成膜，使内部浆汁不外溢，不但成菜口感好，更使浆汁中的多种营养素能保存下来。特别是原料中的一些脂溶性维生素，如:胡萝卜素、维生素A、E, 必须在有油脂作热传导时才能分解出来，被人体吸收。油脂的益处比比皆是，但利用不好也会产生不良后果。

油脂摄入量过多会使人肥胖, 引发高血脂、高血糖、高血压等多种疾病。多次高温炸制食物的油脂含有害物多、易致癌。油传热的火候在烹调中也是相当重要的。拿炒糖色为例，因糖的化学结构是碳与水的化合物，在以油为传媒时，如火候掌握不好，会使水分过多蒸发，分子结构中剩下的多是碳分子了，炒出的糖色不但色黑而且味苦，产生致癌物质不可食用。

2、水传热

水也是大量使用的传热媒介，沸点100°C，主要依靠对流传热的作用，传热能力稍差。在用于焯、涮时起到断生，去腥，除异味的作用;用于炖、煮时能分解原料中的蛋白质，不但产生鲜香口味，而且利于人体消化吸收。可根据原料特性来决定时加热时间，否则会使营养素损失太多。特别是在焯青菜时，可以淋些油，因油温可达300°C，所以不但会提高水的温度，缩短焯菜时间。还可以在原料表面形成一层油膜，防止一些不稳定的营养物质遇空气氧化而被破坏。使青菜长时间保持翠绿。

3、蒸汽传热

蒸汽本身比沸水温度高1゜C左右，在蒸箱、蒸锅中还具有了一定的压力，使温度能达到101~106°C。用蒸汽可以烹制清爽鲜嫩的清蒸菜肴，如清蒸桂鱼;也可做软糯酥烂扒菜，如梅菜扣肉，具有鲜明的特点，汽蒸与油炸相比温度低而且恒定，对营养素破坏较少。所以蒸制食物比烤制食物营养丰富。渗出的汤汁也可以在成菜时利用。这也是中餐比西餐烹调方法合理的一个方面。

4、热气传热

一般是用烤箱、碳，或借以热盐，热铁板、热卵石的高温来烹制食物。常用温度在180゜C~280゜C，营养素损失的多一些。特别是明火烤肉，还会产生致癌物。因为在烤制时，滴下的油被明火引燃产生一种叫3-4苯丙芘的有害物，又吸附到烤肉表面，易致癌，经常食用对健康不利。