北京烤鸭能吃出什么?

《舌尖》的热播证明了中国传统文化与物质文明的发展，不是每一种食物都堪称美食，也不是每一种美食都堪称营养。人类繁衍生息了几十万年，环境因素已然造成了地域风味的绵延，虽至现代发展的今日，传统的味道依然不决。

今天想说的是中国的国菜——北京烤鸭。类似的文章好像在五年前我也写过，还在报纸上发表了。对于外国人而言，到过中国而没有来北京，可谓遗憾。而来了北京却没有吃烤鸭，是为大大的缺憾!北京烤鸭在中国虽只有百多年，但却着实影响了中国的美食文化。

当北京前门鲜鱼口的全聚德抑或崇文门的便宜坊每天第一炉的烤鸭还没有出炉时，门外忠实的拥趸们便自觉地开始排队等候了，爷们(没有儿音)等的不是烤鸭，等的是留住记忆。全聚德的明炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭虽然制作工艺稍有不同，但有异曲同工之妙。都是将肥美的北京填鸭开鸭、烫皮、挂水、晾干之后开烤的，区别就是一个见火，一个不见火而已，没有仔细品味过两家烤鸭的人，是不易却别明炉烤鸭还是焖炉烤鸭的。

烤制的禽类在很多国家都大受欢迎，不论是烤鹅、烤火鸡还是烤鸭，都是头盘大菜。北京烤鸭之所以香飘四海，主要一条就是原料的选择，用四十多天长成的肥鸭才可以做得出这样皮酥肉嫩的美食，用肉多脂寡的老麻鸭您试试看，哪怕也能烤熟，但恐怕是和老榆木的劈柴口感差不多了。北京填鸭脂肪含量较高，可以占体重的41%之多，而近乎所有的香气都与脂肪有关，这也就是为什么肥嫩的鸭子香，而老鸭为什么只能炖鲜汤。《中国食物成分表》2004版标示，烤熟的全聚德鸭子，其脂肪含量会达到50%，这可能是因为在40~50分钟的烧烤中，大量的水份蒸发，使烤鸭中脂肪所占比例增加了罢。

但我觉得当初研究人员有可能抽检的是超市里真空外卖的烤鸭，而不是正宗现烤的鸭子。因为工艺要求，全聚德烤鸭在烧烤的过程中，需要通过鸭翅腋下往在膛内灌入开水(烤鸭在初加工时不会开膛破肚的，所有的内脏都从鸭翅下一寸的口子中完好无损的摘出来。)，这样就形成了一个全新的烤制工艺——半煮半烤，或叫内煮外烤。也就是说，这种烤鸭之所以肉肥嫩而皮酥，爷练就的是暗度陈仓的功夫!

经历了水深火热的历练，这只鸭子体内的水分不会丢失太多，而表层鸭皮在250℃左右的高温中早已蛋白质凝固变性，封住了水分和脂肪外泄的通路，也只有那种不加秫秸塞儿的偷懒烤鸭才会有特别大量的鸭油跑掉。雪白的鸭坯在经过了40多分钟烤制后色泽金红，饱满丰腴，网络清晰的鸭皮仿佛吹弹可破。