发芽土豆、未煮熟的四季豆、腐烂生姜是三种不建议食用的蔬菜。发芽土豆含有龙葵碱毒素可能引发中毒，未煮熟的四季豆含皂苷和植物血球凝集素易导致胃肠不适，腐烂生姜产生的黄樟素具有潜在致癌风险。
土豆发芽后表皮会变绿并产生龙葵碱，这种生物碱对神经系统有抑制作用。误食可能出现口腔灼烧感、恶心呕吐等症状，严重时伴随呼吸困难。即使挖除发芽部分，剩余组织仍可能残留毒素。建议储存土豆时避光通风，若发现发芽或表皮发绿应整颗丢弃。
四季豆中的皂苷和植物血球凝集素需100℃以上高温彻底破坏。快速翻炒或凉拌可能导致毒素残留，食用后2-4小时可能出现头晕、腹痛等中毒反应。烹饪时应先焯水10分钟以上，确保豆角失去生绿色且无豆腥味。老人及儿童消化功能较弱，更需注意完全烹熟。
生姜腐烂时产生的黄樟素会损害肝细胞，长期微量摄入也可能增加肝癌风险。霉变部位可能扩散至内部组织，切除可见霉斑仍无法保证安全。选购时应挑选表皮紧绷的鲜姜，切开后纤维粗壮且散发辛辣味。已软化出水或长白毛的生姜应立即丢弃。
日常饮食中需特别注意蔬菜的储存条件与加工方式。叶类蔬菜建议冷藏保存不超过3天，根茎类蔬菜需避光防潮。烹饪前充分清洗可去除表面农残，部分含天然毒素的蔬菜需通过焯水、高温烹煮等方式处理。出现腹痛、呕吐等食物中毒症状时，应立即停止进食并保留食物样本，严重者需及时就医进行催吐或洗胃处理。建立定期清理冰箱的习惯，避免误食变质蔬菜。
