发了芽的大蒜一般可以食用，但营养价值会有所降低，若出现霉变则不能食用。
大蒜发芽后其内部营养会发生转移，蒜瓣中的水分和营养物质会供给芽体生长，导致蒜瓣逐渐干瘪、口感变差，抗菌消炎的有效成分大蒜素含量也会随之减少，不过此时产生的绿芽本身无毒，含有较多的维生素C、膳食纤维以及抗氧化物质，适量食用不会对人体造成伤害，反而能补充一定的微量元素，对于普通人群而言，只要大蒜没有发生腐烂或变色，仅仅是长出嫩芽，完全可以正常烹饪食用，无需过度担心食物中毒问题。如果大蒜在发芽的同时伴有蒜瓣发黑、发软、流出黏液或者闻到明显的霉味，说明已经受到霉菌感染并产生了黄曲霉毒素等有害物质，这种情况下绝对不能食用，否则可能引起恶心、呕吐、腹痛等胃肠道不适症状，甚至损伤肝脏功能，发现此类变质情况应立即丢弃，切勿切除发霉部分后继续食用剩余部分，因为霉菌菌丝可能已经渗透到看似正常的组织内部，肉眼无法完全识别，为了健康着想，储存大蒜时应置于通风干燥处，避免潮湿环境加速其发芽或霉变进程。
日常储存大蒜建议放在阴凉通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境，食用前仔细检查大蒜状态，确保无霉变腐烂迹象，若发现大蒜轻微发芽可尽快食用以免营养进一步流失，同时注意饮食均衡，搭配新鲜蔬菜水果摄入，保持胃肠功能健康，如有误食霉变大蒜出现严重不适症状应及时就医诊治。
