发了芽的大蒜一般是能吃的，其本身不会产生毒素，但营养价值会有所下降。
大蒜发芽后并不会像土豆那样产生龙葵素等有毒物质，因此食用安全性较高，只是蒜瓣内部的营养成分会转移供给芽体生长，导致蒜瓣口感变差、味道变淡。如果大蒜仅仅是长出嫩芽且没有发霉变质，完全可以正常食用，甚至发芽产生的蒜苗富含维生素C和膳食纤维，可以切碎作为调味品增加菜肴风味。若大蒜在发芽过程中伴随出现霉变、腐烂或散发出异味，则说明已经受到微生物污染，此时无论是否发芽都不能食用，以免引起胃肠不适。建议在日常储存时将大蒜置于通风干燥处，避免潮湿环境加速其发芽或霉变，发现轻微发芽可优先食用，严重霉变则需及时丢弃。
虽然发了芽的大蒜多数情况下可以食用，但若发现蒜头表面有黑色斑点、质地软烂或闻到刺鼻霉味，则属于变质情况，须立即停止食用并妥善处理，日常饮食中应注意食材新鲜度，妥善保管易发芽蔬果，出现任何身体不适症状应及时就医咨询专业医生意见。
