骨头汤能补钙吗

先有喝骨头汤的悠久历史，后有喝骨头汤可以补钙的说法。骨头中含有大量的钙，所以骨头汤含有丰富的钙，很多民间的说法就这样“雄辩地”产生和发展着。不过，很多研究检测发现，骨头汤里的钙含量其实是很少的，达不到补钙的目的。加醋熬汤使骨头汤中的钙有所增加，但钙含量仍然较低。

根据贵州医学院预防医学系营养与食品卫生教研室聂四平等人检测，猪排骨500克、去离子水1500ml、醋(总酸度为4.6656g/100ml)70ml，装入瓦煲用500瓦电炉加热煮沸后维持70分钟后。得到骨头汤1243毫升，含有钙35毫克，其中6毫克是醋中含有的，从骨头中熬出的钙只有29毫克，相当于每100毫升骨头汤含有2.3毫克钙(每100毫升牛奶约含有105毫克的钙)。(《贵州医药》，2004年5月，28(5)，下同)

延长熬制时间、增加醋量、增加压力之后，骨头汤中的钙仍然很少。用猪椎骨500克(10份平均)装入高压锅加2000ml去离子水，2000瓦电炉加热煮沸，再盖上气阀至气阀喷气后维持90分钟;然后转至瓦煲中，加110ml锦筑醋，加1000ml去离子水，改用500瓦电炉煮沸后维持120分钟。剩余汤量886毫升，从骨头中溶出的钙182毫克，相当于21毫克/100ml。简而言之，就是把1斤骨头，先后放3000毫升水和110毫升醋，煮沸3.5小时(其中高压煮沸1.5小时)，得到骨头汤886毫升，里面含有钙182毫克。而一个成年人每天需要800毫克钙。

另据湖南永州职业技术学院李君等人的检测，取50克猪骨头，加去离子水100毫升，在电炉上煮沸20分钟，得骨头汤50克，测定汤中钙离子含量为3.4毫克(即6.8毫克/100毫升)，仅比当地自来水煮开后的钙离子含量(4.2 毫克/100毫升)略多一点儿。再取50克猪骨头，加去离子水同时加入0.15毫升食用醋酸，在1500瓦电炉上煮沸20分钟，得骨头汤50克。测定汤中钙离子含量为16.3毫克(即32.5毫克/100毫升)。虽然比未加醋的骨头汤多，但仍然和牛奶相差甚远。(广州食品工业科技，2003，18(4))

该研究还发现，钙离子含量与骨头量多少无关;醋酸越多则钙离子含量增加;骨头熬制的时间延长，汤中的钙离子有所增加，但是到一定时间以后，增加不是很明显，故熬制的时间更长并不能使汤中的钙含量增加。

总之，食醋中的醋酸与骨钙的反应均极不充分，大部份的醋酸可能要么是已挥发，要么是残留在汤中而未参与反应。在实验室中，加醋加到难吃的程度，骨头汤中的钙依然很少。无论何种加工方式，不同来源骨头汤中钙的溶出浓度均较低，明显低于牛奶的含钙浓度(约80～120毫克/ 100毫升)。因此，用骨头汤(加醋或不加醋)补钙是无效的措施。

骨头汤，不管加醋还是不加醋，都不能作为一种良好的补钙途径。不过，值得说明的是，我们反对喝骨头汤补钙，但并不反对喝骨头汤，骨头汤里面有少量的钙、胶原、磷脂、微量元素等营养成分，且味道鲜美，对人体有益。