红肉吃不得吗

一次偶然的机会，我听了一位倡导素食的人的演讲，她大讲吃肉(特别是红肉)的害处，包括导致癌症、高血压、心脏病等一系列健康问题。她说的是事实，但可惜只是一部分事实，还有另一部分事实她没讲。

肉类是营养最丰富的食物种类之一，按照颜色和特点分成两类即红肉和白肉。红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等，以及用红肉加工的香肠、汉堡牛肉饼和烟薰、盐制肉食以及罐头等。而鸡肉、其他禽类、鱼虾类则称为“白肉”。就脂肪含量和不饱和程度以及胆固醇含量而论，白肉更健康一些，因此《中国居民膳食指南2007》也提出吃肉要首选白肉。然而，并不能得出全面否定红肉的结论，更不足以让我们做出彻底放弃红肉的决定。

首先，虽然有些研究的确发现红肉消费量高与癌症发病率高有关，也有研究在红肉中发现了一些可疑的致癌物质，如特殊的蛋白质类型、饱和脂肪、加工时的添加剂等，但是这些不良因素在其他食物中也不是绝对不存在，并且主要与红肉加工(如煎烤、高温处理、熏制等)方法有关。所以有专家认为，红肉本身并不致癌(见《国外医学卫生学分册》2002年第5 期《肉类与癌症》)，很可能是红肉的烹调方法不当(如烧烤、油炸等)、加工时添加物(如亚硝酸盐)过多、搭配蔬菜较少等导致癌症发病率增加。

其次，更关键的是数量问题，早期在欧洲进行的流行病学调查研究，“多吃红肉”通常意味着每天吃300—400克(即6两—8两)以上的红肉，凡红肉数量在此之下的都属于“吃红肉较少”那一组。按照这样的调查结果，只要每天吃红肉不超过300—400克，就不算过多，就不必担心癌症的风险会增加。显然，这样的研究只对肉类消耗量很大的欧美国家有意义，而中国人肉类消费量远低于此值(根据《中国居民营养与健康状况调查报告之一——2002综合报告》，中国城市居民平均每天消耗肉类(红肉和白肉合计)才149.4克。所以，你就不用奇怪，为什么几乎所有关于红肉的流行病学研究都是在国外进行的，国内的研究几乎没有，与发达国家相比，中国人吃的红肉实在有点少。

最近一份关于红肉和癌症的流行病学研究也是在欧洲进行的。据英国《卫报》和《每日电讯报》2005年6月15日报道，在对10个欧洲国家的47.804万成年进行6年(1992年—1998年)调查之后，科学家发现，导致肠癌高危险的人群是每天食用红肉超过160克的人，他们比每周吃80克(相当于每天吃11.4克)红肉的人罹患肠癌几率增加35%。这一次患癌高危险人群的“吃红肉量”虽然有所降低(160克/天)，但作为对照的患癌低危险人群的“吃红肉量”(11.4克/天)又太低了，同样有脱离实际的问题。

最后，红肉中的铁含量多，吸收率高，是其他食物(包括白肉和蛋类、奶类)难以替代的。红肉是防治缺铁性贫血最重要的食物，并且与人的体质强弱(还是铁及其他微量元素的作用)息息相关。

结论是，虽然很多欧美的研究机构或科学家呼吁公众控制或减少红肉消费量，但对于中国人来说意义并不大，因为中国人红肉的消费量并不多。何况，在欧美也很少有正式的研究机构或有责任感的科学家告诫人们完全放弃红肉——或者走的更远——连白肉也放弃，改吃素食。因此，铁、锌等营养素含量更胜一筹的红肉还是可以吃的，只要别失去节制，《中国居民膳食指南2007》建议每天摄入畜禽肉类50—75克，鱼虾类50—100克。另外要尽量避免那些不安全的吃法如烧烤、油炸、烟熏、腌制等。