食用菌是餐桌上的重要食物

“食用菌”这一略显冰冷的名字，包含了数百种种形态各异、味道不同的食物，如木耳、银耳、香菇、平菇、金针菇、滑子菇、草菇、花菇、茶树菇、金针菇、竹荪、杏鲍菇、牛肝菌、松茸、羊肚菌等。它们在分类上都属于真菌。“菌”往往给人“微小”的印象，但这些食用菌却能形成大型的肉质(或胶质)子实体，以供食用。

食用菌具有重要而独特的健康价值，故卫生部发《中国居民膳食指南2007》建议，增加菌类食物(食用菌)摄入。在我家的餐桌上，差不多天天都会有菌类菜肴。几乎所有食用菌都可用来煲汤，杂菌汤(数种菌类一起煲汤，可加入排骨或鸡肉)更是我最推荐的菜肴之一。绝大部分新鲜或水发食用菌都可炒、烧、炖煮、涮火锅等。木耳还可凉拌或生吃。银耳还可煲粥。香菇还可做馅料。新鲜蘑菇炖大白菜或豆腐是我的拿手菜。我总是找机会购买各种食用菌，并尝试用它们烹制各色菜肴。

当然，我也经常被问及诸如“哪种食用菌营养价值最高?”、“木耳和银耳哪个更有营养?”、“松茸是最好的食用菌吗”之类问题。我要说，各种食用菌的外观、味道、产地、栽培条件都不尽相同，在营养素含量方面也的确有差异，但重要的是，它们亦有很多相似之处，在营养价值方面甚至可以用“大致相同”来概括。我想特别强调，千万不要认为食用菌价格越贵，营养价值就越高!虽然商家们乐于宣传越珍贵健康价值就越高，但食用菌的价格主要由产量、栽培成本、口感、用途以及人们不恰当的追捧决定，与其营养价值并无内在联系。因此，消费者没必要陷入无聊的比较孰高孰低当中，因地制宜地多吃一些食用菌才是硬道理。

如果你的食谱还没达到天天有食用菌的程度，那就了解一下它们难得的营养价值吧，这会让你做出食谱调整。

首先，食用菌所含蛋白质不论含量还是质量都优于普通蔬菜。新鲜或水发食用菌中蛋白质含量为1%~3.5%，略高于一般蔬菜。如水发木耳蛋白质含量为1.5%，新鲜香菇蛋白质含量为2.2%。干制的食用菌因水分减少而使蛋白质比例大增，蛋白质含量多为10%~30%，如干木耳蛋白质含量为12.1%、干香菇为20%。

除含量较高外，食用菌蛋白质的质量亦较高。食用菌蛋白质含9种必需氨基酸更多(60%)，且其比例与人体内9种必需氨基酸的比例更接近一些，因而利用度较好，营养价值更高。在这方面，食用菌更接近肉类、蛋类等动物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。很多人并不知道，在生物学上，真菌虽然一度被错误地当做植物，但它们不进行光合作用，而是从腐化的周围物质来获取养分(食物)，反倒跟动物很像。

其次，食用菌富含微量营养素，如维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。其中最为独特的是维生素D，其他蔬菜从不提供。维生素D的主要功能是促进钙吸收，调节钙代谢，对骨骼健康至关重要。近些年研究还发现维生素D与防治动脉硬化、冠心病、2型糖尿病等常见慢性病有关。

最后，也是最重要的，食用菌含有一类具有特殊健康价值的成分——菌类多糖。菌类多糖存在于食用菌细胞壁之中被证明具有提高免疫力、调节血脂、抗癌、抗血栓等作用。其中一些菌类多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已经被开发为药物，应用于临床。

此外，大部分食用菌含较多核苷酸、嘌呤等鲜味物质，故而味道鲜美，适合煲汤、炖煮、炒制，甚至用于调味。

我写作此文之时，刚好看到CCTV某节目再介绍如何鉴别有毒野蘑菇。蘑菇种类极多，是否无毒并可以食用，只能靠试食及长期筛选。在外观上或味道上，任何方法均不能鉴别有毒或无毒。对于防范有毒野蘑菇中毒而言，最可靠的方法是不吃!