适合生食的蔬菜
可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、圆白菜等。
生熟食皆宜的蔬菜
这类蔬菜气味独特，口感清脆，常含有大量纤维质。洗净后可直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
绰过后食用的蔬菜
这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水绰过后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，如以下四类：
第一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜绰过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。
第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、交白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水绰一下，除去其中大部分草酸。
第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
相信大家看完这些介绍后，都了解凉拌蔬菜用哪些比较合适了吧，希望这些知识能给您的生活带来帮助，还想了解更多相关的知识介绍请看：夏天怎么做凉拌菜好
