高蛋白蔬菜主要有毛豆、蚕豆、豌豆、菠菜和芦笋。这些蔬菜不仅富含植物蛋白，还含有多种维生素和矿物质，适合素食者或需要补充蛋白质的人群。
每100克毛豆含蛋白质约13克，是豆类蔬菜中的佼佼者。新鲜毛豆中的蛋白质属于完全蛋白，含有人体必需的8种氨基酸，尤其富含赖氨酸。毛豆还含有大豆异黄酮、膳食纤维和不饱和脂肪酸，对调节血脂和促进肠道健康有益。建议选择豆荚饱满、颜色鲜绿的毛豆，水煮或清炒能最大限度保留营养。
蚕豆蛋白质含量达8-10%，且含有丰富的胆碱和B族维生素。其蛋白质中精氨酸含量较高，有助于促进伤口愈合和儿童生长发育。新鲜蚕豆需注意彻底煮熟，避免引发蚕豆病。蚕豆可制作成蚕豆泥、清炒蚕豆或加入汤中，但肾功能不全者需控制摄入量。
青豌豆蛋白质含量约7%，干豌豆可达20%以上。豌豆蛋白富含支链氨基酸，对肌肉修复有帮助。豌豆中的叶酸含量突出，每100克含65微克，适合孕妇食用。冷冻豌豆能较好保存营养，可制作豌豆浓汤、豌豆炒饭或作为沙拉配料，但胀气体质者应适量食用。
菠菜蛋白质含量约3%，在绿叶蔬菜中名列前茅。其蛋白质含有丰富的谷氨酸和天冬氨酸，具有鲜味特性。菠菜还富含维生素K、叶黄素和铁元素，但草酸含量较高，建议焯水后食用。可制作蒜蓉菠菜、菠菜蛋花汤或菠菜拌豆腐，避免与高钙食物同食影响钙吸收。
芦笋蛋白质含量约2.5%，含有天门冬酰胺等特殊氨基酸。其蛋白质消化吸收率较高，且富含叶酸、维生素E和硒元素。白芦笋与绿芦笋营养差异不大，建议选择茎秆挺直、尖端紧密的鲜品。清蒸、白灼或制作芦笋浓汤能保持其鲜嫩口感，痛风患者需注意控制食用量。
除上述蔬菜外，蘑菇类、西兰花、抱子甘蓝等也含有较多植物蛋白。建议将高蛋白蔬菜与谷物搭配食用，如毛豆饭、豌豆玉米炒饭等，可提高蛋白质的生物利用率。烹饪时注意控制油盐用量，避免高温长时间加热破坏营养成分。对于健身增肌人群，可将高蛋白蔬菜与乳制品、鸡蛋搭配，制作蔬菜蛋白奶昔或烘蛋。日常饮食中保持蔬菜多样性，既能补充蛋白质，又能获取多种植物营养素。
