四季豆中含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有毒物质，若未充分加热煮熟而食用，则可能导致食物中毒。如果进食变质或发芽的四季豆也会引起中毒。
1、原因：四季豆含有皂苷和血球凝集素两种成分，这两种毒素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，并可溶于水，因此在烹调时应将四季豆彻底炒熟后再吃；
2、症状：轻度患者主要表现为恶心呕吐、腹痛腹泻等症状；中重度者则会出现头痛头晕、呼吸困难、四肢麻木无力等情况。严重者还会出现昏迷抽搐甚至死亡的情况；
3、治疗：对于轻微的食物中毒现象，可以通过多喝水来促进体内代谢产物排出体外，在此期间可以适当补充一些糖盐水以维持电解质平衡。同时也可以遵医嘱服用蒙脱石散止泻，以及口服补液盐溶液预防水电解质紊乱的发生。而对于严重的食物中毒情况，则需要及时就医进行洗胃、导泄等处理措施；
4、注意事项：日常生活中应注意饮食卫生，避免生食蔬菜水果及海鲜类食品，以免引发食物中毒的现象发生。一旦发现食物已经发生了霉烂或者变色等情况应及时丢弃，不要继续食用。另外还要注意适量摄入新鲜的蔬菜瓜果，保证营养均衡。
